Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più antichi: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell'arte culinaria e come colorante, per tingere stoffe. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella cottura di svariate vivande.  Veniva usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.

Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell'Oriente. Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran'. Dall'Asia la coltivazione si diffuse nell'Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.

Altri invece sostengono che "Crocus Sativus" deriverebbe dal termine ebraico "karkom" modificato dai fenici in "krakhom"; mentre il nome sardo è "zaffanau" che come il nome italiano "zafferano" prende origine dal termine arabo "jafaran" trasformato dal persiano "sahafaran" derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza che a importare i bulbi-tuberi nel nostro paese fu il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli,  grande appassionato di agricoltura che,  regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla. I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato.  Da Navelli la coltura si estese fino all'Aquila: si instaurò  un proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia, Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue rendite annuali.

La punta massima della produzione nell'area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali. Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali.

È da oltre 800 anni, che la pianta del Crocus Sativus ha trovato nella piana di Navelli il terreno e quelle peculiarità climatiche idonee al suo sviluppo. La fiorente attività economica data dal commercio di questa spezia invogliò molti commercianti stranieri, maggiormente nord europei, a mettere radici in questo territorio favorendo così gli interscambi culturali tra il centro Italia e il nord Europa.

Ancora oggi il costo di questa spezia è molto elevato e per tale motivo si è meritato l’appellativo di "oro rosso". Ma il prezzo è senza dubbio giustificato dalla enorme mole di lavoro che occorre per il suo ottenimento. Infatti per riuscire ad avere un chilo di zafferano in fili bisogna aver coltivato almeno duecentomila fiori, circa 60 kg di fiori, dai quali poi vanno tolti a mano gli stimmi. La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15 kg per ettaro. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti. Ma sono sufficienti pochi grammi per dar sapore e colore a preparazioni gastronomiche, bevande, profumi e persino preparazioni di tinture.

Come si produce

Lo Zafferano si ricava dai bulbo-tuberi della pianta del Crocus Sativus che dopo essere stati cerniti e selezionati vengono interrati verso la seconda metà di agosto. La fioritura avviene in autunno, tra la prima la seconda decade di ottobre ed ogni bulbo può dare da 2 a 5 fiori. La raccolta dei fiori, proprio per non arrecare danno agli stimmi contenuti in essi, viene fatta esclusivamente a mano. La fase della tostatura degli stimmi è la parte più importante e viene eseguita dalla mano esperta dell’addetto, la cui tecnica si tramanda di generazione in generazione.

I produttori di zafferano, ormai pochissimi in Italia, dato l'altissimo costo della raccolta e della coltivazione. Il prodotto italiano è molto buono dal punto di vista qualitativo, quasi certamente per cause genetiche, ma anche colturali e di trattamento post raccolta. Altro paese produttore è la Spagna. In Italia la maggior parte dello zafferano usato nell'industria alimentare viene importato a costi molto bassi da altri paesi come Egitto e India: la qualità è scarsa soprattutto, forse, per il trattamento post-raccolta inadeguato in quanto i principi aromatici sono molto delicati e pertanto si verificano delle idrolisi in ambiente umido.

È interessante sapere che la pianta dello zafferano essendo uno sterile triploide non esiste allo stato spontaneo ed è incapace di produrre frutti e semi. Lo zafferano si riproduce solo per via vegetativa e questa funzione è favorita dalla coltivazione che, nel caso particolare dello Zafferano di Navelli, è diventata un’arte.

Come si conserva

Lo zafferano non richiede particolari attenzioni nella conservazione. Basta riporlo in vasetti di vetro per garantire il massimo dell’igiene ed al riparo da fonti di luce e di umidità. Se ne consiglia l’utilizzo entro un anno dall’acquisto.

Come si coltiva

Il frutto, ricavato dal pistillo del fiore, viene usato da almeno 3500 anni in farmacologia ed in cucina; ha conosciuto, nella sua storia, alterne fortune, ma da sempre è un punto di riferimento, quasi un oggetto d'amore, per le genti della piana: Navelli e Civitaretenga, la sua frazione, tengono vivo il culto per questo prodotto che, secoli fa, ha portato loro tanta ricchezza, quando lo zafferano partiva dai due paesi per finire sulle tavole e nei laboratori farmaceutici di tutto il mondo allora conosciuto. Ancora oggi in autunno, nelle ultime ore della notte, quando il fiore di zafferano sprigiona con forza il suo profumo, i contadini, compiendo gesti antichi di millenni, percorrono i loro campi raccogliendo, con una struggente delicatezza, uno per uno, i piccoli fiori, ben attenti a non stringere troppo i petali, per non danneggiare i pistilli.

Il ciclo della coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano, inizia con una aratura ad una profondità di 30 cm. ed interramento di circa 300 q.li/ha di letame ben maturo, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura di 2 – 4 solchi alla distanza di 20 – 25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.

Non c’è apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di agosto. Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi. Non viene mai irrigato.

I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondità di 10 cm. circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l’emissione di un ciuffo di foglie filiformi.

I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate “femminelle”, che invece è la parte maschile del fiore. La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm. di lunghezza, di colore verde scuro.

Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè l’apertura del fiore con l’asportazione degli stimmi. Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna (mandorlo o quercia), nel camino appeso come un semplice paiolo. La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.

Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto.

Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.